Teemu Luukka HS, teksti

Henri Airo HS, kuvat ja videot

Laadunvalvoja Tiina Salenius ottaa ryhdikkään asennon, nostaa ison lusikan huulilleen ja ryystää tavalla, jota ei katsottaisi hyvällä trendikahviloissa.

Hän rekisteröi hetken aistimuksiaan ja sylkäisee tumman juoman pois.

Olemme Helsingin Vallilassa harvinaislaatuisessa seitsenkerroksisessa talojätissä, Meiran kahvi- ja maustetehtaassa.

Talossa tehdään lähes kolmannes Suomessa juodusta kahvista ja arviolta suurin piirtein yhtä suuri osa suomalaisten käyttämistä mausteista.

Tämä on urbaanin Helsingin viimeinen perinteinen tehdas.

Aleksis Kiven kadun ja Sturenkadun kulmauksesta on levinnyt paahdetun kahvin tuoksu ympäristökortteleihin 1930-luvulta lähtien.

Yhtä Suomen suosituimmista kahveista, kauppojen sisäänvetotarjouksista tuttua Kulta-Katriinaa, on valmistettu talossa jo 83 vuotta.

Kuudennen kerroksen maistajien on parasta olla tarkkana. Salenius ja kymmenkunta muuta Meiran maistajaa tekevät työtä, jonka tulos arvioidaan sadoissatuhansissa aamiaispöydissä ympäri Suomea.

Suomalaiset ovat erikoislaatuisen intohimoinen kahvikansa, jota ei parane suututtaa äkkinäisillä makumuutoksilla.

Salenius tekee työtään ison pyöreän maistelupöydän ääressä. Tällä kertaa sille on aseteltu kahvikuppien lisäksi kaksi lautasta, joissa on sulokkaasti kiilteleviä kahvipapuja.

Toisella lautasella on pitkulaisempia ja tummempia arabiankahvipuun arabica-papuja. Toisella lautasella kiiltelee vaaleampia ja pyöreämpiä kongonkahvipuun robusta-papuja.

Omanlaisensa suomalainen kahvikulttuuri pohjautuu pääasiassa arabica-lajin papuihin, mutta ärhäkämpää ja halvempaa robustaakin on jonkin verran mukana useissa kahvisekoituksissa antamassa makuun vivahteita.

On osuvaa, että urbaanin Helsingin viimeisestä isosta tehtaasta leviävä haju on juuri paahteinen ja hedelmäinen kahvin tuoksu. Suomessa juodaan kahvia enemmän kuin missään muualla, jopa kymmenen kiloa henkeä kohden vuodessa.

Se on nelisen kuppia kahvia jokaista suomalaista kohden päivässä.

Esimerkiksi italialaiset pärjäävät alle kuudella kilolla vuodessa. Lähimmäksi suomalaisten kulutusmääriä pääsevät norjalaiset, mutta myös ruotsalaiset, islantilaiset ja norjalaiset juovat kahvia yli seitsemän kiloa vuodessa.

Monien suomalaisten tapa hörppiä kahvia vähän väliä on maailmalla varsin harvinainen ilmiö. Suomessa ei ala kokous eikä juuri mikään muukaan, ellei tarjolla ole ensin kahvia.

Ei myöskään ole tiedossa toista maata, jonka työehtosopimuksissa on määritelty kahvitauot.

Meiran laborantit ja maistajat ryystävät joka päivä valtavan määrän kahvia. Joskus jopa 300 kupillista käy testissä päivän mittaan.

Kaukaa tropiikin tuottajilta tulee etukäteen ensimmäinen koe-erä, joka paahdetaan ja maistetaan. Laivauskoe-erä saapuu, kun erää ollaan laivaamassa. Viimeinen ennakkotesti tehdään saapumiserästä, kun kahvi on jo saapunut Suomeen.

”Muutaman kerran on lasti käännytetty takaisin. Meillä on vakiotuottajat, ja laatu pysyy tasaisena”, Salenius sanoo.

Kahviin saattaa tulla laatuvirheitä, kun viljelmällä poistetaan kirsikan kokoisista kahvinmarjoista hedelmäliha joko märkä- tai kuivamenetelmällä.

Huono papu maistuu kukkamullalta tai ikävän hapettuneelta.

Kahvit keitetään heti, kun vieraat saapuvat.

Hedelmän sisällä on kaksi papua. Niiden makuun suomalaiset pääsivät jo 1700-luvulla, vaikka Ruotsin kuningas yritti kieltää sen kieltolailla turmiollisena ja turhana nautintoaineena heti alkuunsa.

Pannasta kahvi pääsi lopullisesti vuonna 1802, kun Kustaa IV Aadolf tajusi, paljonko valtio voi saada kahvista verotuloja.

”Koska te, minun alamaiseni, olette sellaisia lurjuksia, ettette voi tulla toimeen ilman kahvia, niin tahdon sallia tämän juoman käyttämisen toistaiseksi”, kuningas julisti.

Ehkäpä juuri sanaan toistaiseksi perustuu suomalaisten ainainen pelko kahvin loppumisesta ja tapa hamstrata kahvia.

Petri Niemisen ja Terho Puustisen tietokirjassa Kahvi luetellaan useita syitä, miksi juuri kahvista tuli Suomessa niin suosittu, vaikka kahvin nousun aikaan suomalaiset olivat teetä juovan Venäjän alaisuudessa.

Nieminen ja Puustinen arvioivat, että lämmin kahvi maistui kylmässä maassa, se oli sallittu nautintoaine toisin kuin viina ja aatelisten pöydästä rahvaan pariin siirtynyt kahvi nosti juojansa sosiaalista statusta.

Kirjoittajat pitävät keskeisimpänä syynä sitä, että hissukseen etenevä kahvihetki sopi jurolle ja pöyhkeilyä vierastavalle kansalle. Turhia höpinöitä ei tarvittu, kun kahvin varjolla voitiin pitää yllä edes jonkinlaista sosiaalista kanssakäymistä.

Suomalainen syntyy, menee naimisiin ja tulee haudatuksi kahvintuoksussa. Kahvit keitetään heti, kun vieraat saapuvat.

On aika siirtyä testiin, joka muistuttaa viinin maistelua. Edessä on monta kuppia, kaksi lusikkaa ja sylkykuppi.

Testissä ei käytetä suodatinpapereita, vaan kupin pohjalle murustetaan papuja ja niiden annetaan hautua viitisen minuuttia kuumassa vedessä.

Hygieniasyistä toisella lusikalla kaapaistaan kupista kahvia. Se siirretään toiseen lusikkaan, josta kahvi ryystetään voimalla, jotta maut leviävät kunnolla pitkin maku- ja hajuaisteja.

”Tämä todistaa, että entisaikojen tapa ryystää kahvia oli ihan oikea tapa saada kahvista kaikki irti”, sanoo Meiran toimitusjohtaja Raimo Sinisalo.

Arabican ja robustan eron huomaa selvästi. Pitkulaisemmasta arabica-pavusta irtoaa pehmeä, hapokas ja monitahoinen maku.

Pyöreämpi robusta-papu luo voimakkaamman, karvaan, vähemmän happoisen ja hiukan sikaria muistuttavan kokemuksen.

Robusta on halvempaa, ja sitä viljellään harvoin yhtä suurella pieteetillä kuin kalliimpaa ja arvostetumpaa arabicaa. Tosin on olemassa myös erinomaisia robusta-lajikkeita ja huonoa arabicaa.

Robustaa käytetään enemmän erittäin tummissa paahdossa, jotka kestävät runsaankin maidon käytön – toisaalta maito myös peittää juoman kitkeryyttä.

Robustassa on noin kaksi kertaa niin paljon kofeiinia kuin arabicassa.

Tumma paahto on monille herkkävatsaisille parempi, sillä paahto vähentää happojen määrää.

Suomessa suositaan vaaleaa paahtoa tiettävästi enemmän kuin missään muussa maassa.

Vaaleassa paahdossa erottuvat hyvin kahvin hedelmäiset ja kukkaiset piirteet, jotka vaihtuvat tummassa paahdossa paahteisuuteen ja vaikkapa suklaisuuteen. Toisaaltaan huono vaalea paahto voi tehdä kahvista tunkkaisen happaman.

Keskipaahdossa eli niin sanotussa city roastissa makuun tulee lisää makeutta mutta hapokkuus vähenee.

Toimitusjohtaja Sinisalo arvelee, että Suomessa ei ole tarvinnut turvautua tummaan paahtoon, sillä pohjavesi on ollut täällä niin puhtaan makuista, ettei makua ole tarvinnut peittää tummalla paahdolla.

Suomessa paahdettiin kahvia pitkään kotona eikä kahviloissa ja tehtaissa kuten Etelä-Euroopassa. Kansa oli köyhää eikä mahdollisesti halunnut vaarantaa kallista kahvia paahtamalla sitä liikaa, kun hyvän veden takia ei ollut tarvetta.

Helsingin Kahvipaahtimon perustaja Benjamin Andberg sanoo, että Suomen vesi tosiaan suo mahdollisuuden vaaleaan paahtoon.

”Jos yrität keittää edes Ruotsin Skånen kalkkisella vedellä Juhlamokkaa, ei siitä mitään tule.”

Suomalaisten kahvimaku on hissukseen monipuolistumassa.

Vaikka hyllyt pursuavat erilaisia kahveja, Paulig ja Meira hallitsevat markkinaa. Pauligin markkinaosuus oli viime vuonna noin 50 prosenttia ja Meiran noin 30 prosenttia. Pauligin Juhlamokka on ylivoimaisesti Suomen suosituin kahvi.

Kuukausivaihtelut voivat olla isojakin.

Pauligin Suomen- ja Baltian-liiketoimintojen johtaja Lenita Ingelin sanoo, että kuluttaja hakee kahvilta vaihtelua ja laatua.

”Kahvi alkaa kiinnostaa samalla tavalla kuin viini. Puhutaan erilaisista mauista, ollaan kiinnostuneita kahvin alkuperästä ja etsitään erilaisia kahveja erilaisiin käyttötilanteisiin. Nämä trendit tulevat kasvamaan”, hän sanoo.

Ingelinin mukaan myös kahvipohjaiset juomat kasvavat. ”Kahvi siirtyy uusiin kulutustilanteisiin, kuten kylmiin juomiin.”

Keskon osto- ja myyntipäällikkö Aki Erkkilä sanoo, että kasvussa ovat kotimaisten valtapaahtimoiden vanhojen brändien uudet tuotteet mutta myös ulkomaiset tai kotimaiset uudet makuprofiilit ja paahtoasteet.

”Ihmisillä alkaa olla kotonaan kaksi kahvipakettia, joista toinen voi olla sitä perinteistä suosikkimerkkiä ja toinen vaikkapa tummaa papukahvia.”

”Pienpaahtimoiden markkinaosuus on vielä aika pieni. Ne enemmänkin rikastuttavat tarjontaa, mutta ne saattavat olla alueellisesti myös merkittäviä tekijöitä.”

Kahvin makuun vaikuttavat paahdon tummuutta enemmän papujen laatu ja kahvin tuoreus.

Pitkään keittimessä seissyt kahvi on pahaa, oli se alun perin kuinka hyvää laatua tahansa. Aukaistu kahvipaketti pitäisi käyttää jo viikossa, koska sen jälkeen aromit alkavat kadota.

Kahvista on rasvaa 11–16 prosenttia, joten kahvi on tuoretuote, joka eltaantuu helposti.

Suomessa tumman paahdon suosio on kasvanut, vaikka samaan aikaan maailmalla on lisääntynyt kahvipavun herkät aromit säilyttävän vaalean paahdon arvostus.

Vielä seitsemän vuotta sitten vähittäiskaupasta myytävästä suodatinkahvista oli tummaa paahtoa 12 prosenttia. Nyt osuus on jo 23.

Vallilan tehtaan alakerrassa on suuri halli, joka on täynnä perinteisiä ruskeita juuttisäkkejä Ugandasta, Hondurasista, Brasiliasta, Tansaniasta ja monista muista maista. Kaikissa on jonkinlaista arabicaa.

Täältä kahvinteko alkaa sen jälkeen kun kahvi on laivattu satamaan.

Säkit kärrätään linjalle, jossa ne tyhjennetään. Sen jälkeen pavut singahtavat jo 1930-luvulla rakennettua putkea pitkin paineilmalla kellarista talon seitsemänteen kerrokseen.

Täältä pavut aloittavat matkansa takaisin kohti alakerroksia. Ensin eri laadut pudotetaan korkeisiin siiloihin, joita on 24.

Siiloista lajikkeet lajitellaan erilaisiksi sekoituksissa.

Tehdas on jykevää tekoa. Kantavat pylväiköt ovat metrin paksuja, ja seinissä on mittaa.

”Tämä talo toimii edelleen hyvin. Se on rakennettu tätä tehtävää varten, eikä prosessi niin paljon ole pakkausta lukuun ottamatta muuttunut”, toimitusjohtaja Sinisalo sanoo.

Sekoituksen jälkeen on paahdon vuoro.

Paahtosalissa on pienen huoneen kokoisia paahtimoja. Eräpaahdin 2 vuodelta 1985 paahtaa kahvin kuudessa minuutissa. Se kykenee paahtamaan 4 000 kiloa tunnissa.

Aleksis Kiven kadulla valmistuu minuutissa kahdella vakuumipakkauskoneella noin 240 pakettia ja päivässä 50 000–75 000 kiloa kahvia.

Vertailun vuoksi: paljon julkisuudessa olleen Helsingin Kahvipaahtimon koko vuoden tuotanto on jokseenkin sama kuin Meiran päivätuotanto.

Paahtoa valvotaan nykyään tietokoneilla valvomossa.

Valvomossa on parhaillaan useita tarkkailijoita, joista kaksi istuu tällä kertaa takapöydässä – ja mitenpä muutenkaan kuin kahvitauolla. Pöydässä juodaan itse paahdettua kahvia, vaikka kukaan ei ole ottanut selvää, kenen paahtamaa tällä kertaa.

”Kyllä minulle muidenkin paahtama kahvi kelpaa”, sanoo paahtaja Ari Manninen.

Hän on toisen polven meiralaisia ja tuli alkujaan tuuraamaan trukkikuskia vuonna 1997. Ari Mannisen isä työskenteli Meiralla jo 1960-luvulla.

”Sille tielle jäin, ja täältä sitten aion myös eläkkeelle lähteä”, Manninen kertoo.

Hän on aina valvonut paahtoa tietokoneiden avulla, mutta aikaisemmin paahdon laatua tarkkailtiin aistinvaraisesti nappaamalla tasaiseen tahtiin näytteitä paahtimesta.

Mannisen poikakin työskentelee parhaillaan Meiralla, joten jo kolmas polvi perheestä on ollut töissä yhtiössä.

”Hienoa, erittäin hienoa. Hitaampi kone kuin nuo muut mutta ihan parasta laatua”, sanoo mylläriksi itseään kutsuva Ilkka Kuronen ylpeänä.

Hän esittelee neljännen kerroksen nurkassa olevaa, talon vanhinta yhä käytössä olevaa konetta.

Se on Chicagossa valmistettu hevosen kokoinen kone, joka on rakennettu niin, että sen lasiseinien läpi näkyy, miten jauhatus sujuu.

”Kukaan ei tiedä, milloin se on tänne tullut, mutta todennäköisesti 1950-luvulla”, Kuronen sanoo. ”Tällä syntyy ihan parasta EH:tä.”

Kuronen tietää mistä puhuu, sillä hän on jauhanut kahvia jo 43 vuotta.

EH tarkoittaa erittäin hienoa jauhatusta. Sellaista käytetään esimerkiksi turkkilaisessa kahvissa, espressoissa ja tietyissä kahvilakoneissa.

Suomalaisten suosimassa suodatinkahvissa käytetään seuraavaksi hienointa jauhatusta. Karkeinta jauhatusta käytetään presso- ja pannukahveissa.

Meiralla on Chicagon koneen lisäksi viisi suurempaa jauhatuskonetta.

Kuronen asettaa lasermittariin kauhallisen kahvia. ”Täydellistä.”

Seinätaululta voi tarkistaa raja-arvot, joiden sisään kunkin jauhatuslaadun pitää osua.

Jauhatuksen jälkeen kahvi siirtyy pakkaamoon.

Pakkauslinjalla vilisee Meiran päätuotteita.

Kulta-Katriina-laatikko on valmiina lähtemään tukkuvarastoihin ja sieltä muutamassa päivässä vähittäiskauppaan ja aamukahvipöytiin.

”Kysyntä ja kierto ovat niin nopeita, että Suomessa saa kaupasta todella tuoretta kahvia”, Sinisalo sanoo.

Meiran toimistokerroksen seinälle on ripustettu hyvin epäsuomalainen kuva tyylikkäästä italialaisesta perheestä.

Kuvan keskellä hymyilee perheen isä Massimo Zanetti. Hän omistaa enemmistön italialaisesta pörssiyhtiöstä Massimo Zanetti Beverage Groupista, joka on puolestaan omistanut Meiran vuodesta 2002.

Zanetti toimii sadassa maassa ja on yksi Italian suurimmista kahvinvalmistajista. Meira tekee yhdeksän prosenttia Zanettin liikevaihdosta.

Toimitusjohtaja Sinisalo sanoo, että Meira on ollut mukana kehittämässä konsernissa vastuullisuusasioita. ”Pohjoismaissa niissä ollaan paljon pidemmällä.”

Meiralla on mennyt viime vuosina varsin hyvin. Yhtiön liikevaihdosta jää kulujen jälkeen käyttökatetta seitsemän prosenttia, mikä on elintarvikeyhtiölle varsin kelvollinen tulos.

Uusia tuotteita on tullut, ja suomalaisten maku on monipuolistunut, mutta Kulta-Katriina pitää pintansa merkkinä. Sen markkinaosuus on kasvanut 2010-luvulla alle 20 prosentista tämän vuoden 27 prosenttiin, vaikka kauppojen hyllyille tulee vuosi vuodelta lisää kahvitulokkaita. Juhla-Mokan markkinaosuus on 38 prosenttia.

Zanettin perhe omistaa Meiran kiinteistön eikä tiettävästi suunnittele tuotannon siirtoa mihinkään.

Tehdas toimii hyvin, eikä rakennus vaadi suuria investointeja. Parhaillaan odotetaan tuloksia ympäristölupahakemuksesta, jotta kahvia saisi paahtaa myös kolmannessa vuorossa myöhään illalla ja öisin.

”Italialaiset tietävät, että me osaamme tehdä suomalaisten makuun kahvia paremmin kuin he”, Sinisalo sanoo.

Teemu Luukka HS, teksti

Henri Airo HS, kuvat ja videot

Sami Kero HS, alkuvideo

Emma-Leena Ovaskainen, ulkoasu

Arkistokuvat: Meiran kuva-arkisto, Signe Brander / Helsingin kaupunginmuseo, Kari Häkli / Helsingin kaupunginmuseo, Helsingin kaupunginmuseon arkisto

JULKAISTU 27.9.2020 © Helsingin Sanomat